Efeito da embalagem em atmosfera modificada na conservação do matrinxã (brycon amazonicus)
| Primeiro coorientador dc.contributor.advisor-co1 | Oliveira, Pedro Roberto de | |
| Currículo Lattes do primeiro coorientador dc.contributor.advisor-co1Lattes | http://lattes.cnpq.br/6403962516544490 | por |
| Primeiro orientador dc.contributor.advisor1 | Silva, Antonio José Inhamuns da | |
| Currículo Lattes do primeiro orientador dc.contributor.advisor1Lattes | http://lattes.cnpq.br/8446421163947546 | por |
| Autor dc.creator | Viana, Adriana Pontes | |
| Currículo Lattes do autor dc.creator.Lattes | http://lattes.cnpq.br/1513354664032751 | por |
| Data de disponibilização dc.date.available | 2015-04-08 | |
| Data de defesa/publicação dc.date.issued | 2013-05-03 | |
| Resumo / Abstract dc.description.abstract | The Amazon region population has a habit of acquiring preferably fish "in natura" and / or chilled than in seasons between harvests demand increases in retail outlets consisting of public markets, fairs and supermarkets. To prolong the life business is the development of fundamental techniques associated with maintenance, so the food to keep up their nutritional and organoleptic as well as its consumer security, so the use of Modified Atmosphere Packaging can be efficient to keep these parameters. The aim of this study was to evaluate the influence of modified atmosphere associated with refrigeration technique as prolong the storage matrinxã (Brycon amazonicus) maintained at 2 ± 1 ° C. The fish were processed and washed with sodium hypochlorite solution to 5 ppm, then with saturated sodium chloride solution at 5% for 10 minutes and analyzed for chemical composition, physical-chemical, microbiological and sensory evaluation for Product quality during the time of storage of modified atmosphere packaging (vacuum, CO2 and 100% CO2/N2 60/40%). The results showed higher microbial growth in control samples (untreated) and vacuum, which maintained good quality for about 21 days of storage, when they reached the limits set by law for Staphylococcus coagulase positive, however, showed considerable reduction in bacterial treatments EAM with CO2/N2-60/40% and 100% CO2-good quality that extended for approximately 35 days of storage. Mesophilic bacteria and psychrotrophs not reached the limits of 6.5 log CFU g-1 in all treatments and storage times. The pH shown not to be a good index for evaluating the quality of the product. No changes were detected in lipid oxidation treatments over time. The vacuum treatment was the only one where the TVB-N values reached 29.65 mg 100g-1 at 21 days of storage. The sensory analysis of fish, through the method of quality score did not indicate rejection limits during storage, however, the acceptability test of packaged samples CO2-100% not achieved good results, possibly due to high concentration of carbon dioxide in the samples. The modified atmosphere packaging when associated with chilling is a promising technique to extend the life of matrinxã longer, compared to the conventional methods (vacuum and air), thus supporting the transport over long distances and improving logistics produc. | eng |
| Resumo (português) dc.description.resumo | A população da Região Amazônica tem o hábito de adquirir pescado preferencialmente in natura e/ou refrigerado tanto que nas épocas de entressafras a demanda aumenta nos pontos de venda que consistem em mercados públicos, feiras livres e supermercados. Para prolongar o tempo de vida comercial é fundamental o desenvolvimento de técnicas associadas à conservação, de modo que o alimento mantenha ao máximo suas qualidades nutritivas e organolépticas como também sua seguridade de consumo, portanto, o uso da Embalagem em Atmosfera Modificada poderá ser eficiente para manter esses parâmetros. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da atmosfera modificada associada à refrigeração como técnica de prolongar o tempo de armazenamento do matrinxã (Brycon amazonicus) mantido a 2 ± 1°C. Os peixes foram processados e lavados em solução com hipoclorito de sódio a 5 ppm, em seguida, com solução de cloreto de sódio a 5% durante 10 minutos e analisados quanto a sua composição centesimal, características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais para avaliação da qualidade do produto durante o tempo de armazenamento das embalagens com atmosfera modificada (vácuo, CO2 100% e CO2/N2 60/40%). Os resultados obtidos apresentaram maior crescimento microbiano nas amostras controle (sem tratamento) e vácuo, que mantiveram boa qualidade por acerca de 21 dias de conservação, quando atingiram os limites estipulados pela legislação para Staphylococcus coagulase positiva; no entanto, evidenciou considerável redução bacteriana nos tratamentos com EAM CO2/N2-60/40% e CO2-100% que estendeu a boa qualidade por, aproximadamente 35 dias de armazenamento. As bactérias mesófilos e psicrotrófilos não atingiram os limites estabelecidos de 6,5 log UFC.g-1 em todos os tratamentos e tempos de conservação. O pH mostrou não ser bom índice para avaliar a qualidade do produto. Não foram detectadas variações na oxidação lipídica nos tratamentos ao longo do tempo. O tratamento a vácuo foi o único onde o N-BVT atingiu valores de 29,65 mg.100g-1 aos 21 dias de conservação. A análise sensorial do pescado, através do método de índice de qualidade, não indicou limites de rejeição durante o armazenamento, entretanto, no teste de aceitabilidade das amostras embaladas com o CO2-100% não obteve bons resultados, possivelmente pela elevada concentração de dióxido de carbono nas amostras. As embalagens com atmosfera modificada quando associada à refrigeração é uma técnica promissora para estender a vida útil do matrinxã por mais tempo, comparando-se aos métodos convencionais (vácuo e ar), auxiliando desta forma, no transporte em longas distâncias e melhorando a logistíca do produto | por |
| Agência de fomento / Financiador dc.description.sponsorship | Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico | |
| Formato dc.format | application/pdf | por |
| Referência (citação) dc.identifier.citation | VIANA, Adriana Pontes. Efeito da embalagem em atmosfera modificada na conservação do matrinxã (brycon amazonicus). 2013. 73 f. Dissertação (Mestrado em Ciências Pesqueiras nos Trópicos) - Universidade Federal do Amazonas, Manaus, 2013. | por |
| Endereço permanente (URI) dc.identifier.uri | http://tede.ufam.edu.br/handle/tede/2745 | |
| Idioma dc.language | por | por |
| Instituição / Editora dc.publisher | Universidade Federal do Amazonas | por |
| País dc.publisher.country | BR | por |
| Faculdade, Instituto ou Departamento dc.publisher.department | Faculdade de Ciências Agrárias | por |
| Sigla da instituição dc.publisher.initials | UFAM | por |
| Programa de Pós-Graduação dc.publisher.program | Programa de Pós-graduação em Ciências Pesqueiras nos Trópicos | por |
| Tipo de acesso dc.rights | Acesso Aberto | por |
| Área de conhecimento (CNPq) dc.subject.cnpq | RECURSOS PESQUEIROS E ENGENHARIA DE PESCA | por |
| Termo controlado dc.subject.other | Peixe de água doce | por |
| Termo controlado dc.subject.other | Qualidade do pescado | por |
| Termo controlado dc.subject.other | Embalagens com atmosfera modificada | por |
| Termo controlado dc.subject.other | Freshwater fish | eng |
| Termo controlado dc.subject.other | Fish quality | eng |
| Termo controlado dc.subject.other | Modified atmosphere packaging | eng |
| Miniatura (endereço) dc.thumbnail.url | http://200.129.163.131:8080//retrieve/7956/Adriana%20Pontes.pdf.jpg | * |
| Miniatura (endereço) dc.thumbnail.url | http://200.129.163.131:8080//retrieve/9767/ADRIANA%20PONTES%20VIANA.pdf.jpg | * |
| Título dc.title | Efeito da embalagem em atmosfera modificada na conservação do matrinxã (brycon amazonicus) | por |
| Tipo de documento dc.type | Dissertação | por |
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